ارزیابی خصوصیات میکروبی و شیمیایی نوعی پنیر سنتی خیکی شمال استان سمنان

Authors

  • اشکان جبلی جوان استادیار گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی،دانشکده دامپزشکی، دانشگاه سمنان، سمنان، ایران
  • علی مهدوی استادیار گروه علوم دامی ،دانشکده دامپزشکی، دانشگاه سمنان، سمنان، ایران.
  • مریم خزائی دانشجوی دکترای دامپزشکی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه سمنان، سمنان، ایران
  • مریم عزیزخانی استادیار گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فن آوری های نوین آمل، آمل، ایران
  • مهنوش پارسایی مهر استادیار گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی،دانشکده دامپزشکی، دانشگاه سمنان، سمنان، ایران
  • کبری کیخسروی دانشجوی دکترای دامپزشکی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه سمنان، سمنان، ایران
Abstract:

پنیرهای سنتی دارای طعم و بوی مطبوع و نیز ارزش تغذیه­­ای بالایی هستند  و به عنوان یک منبع پروتئینی جایگاه ویژه­ای را می توانند در تغذیه افراد داشته باشند. ولی با این وجود، عدم رعایت اصول بهداشتی در تهیه این گونه محصولات، سبب آلودگی آن­ها شده و در صورت وجود میکروارگانیسم­های پاتوژن، می­توانند سلامت انسان را به خطر انداخته و موجب زیان­های اقتصادی قابل توجهی گردند. هدف از این مطالعه بررسی وضعیت بهداشتی، فرایند تولید وخصوصیات شیمیایی  پنیر خیکی سنتی استان سمنان بوده است که با استفاده از شیر گوسفند و بز تهیه می­گردد.  در این مطالعه تعداد 30 نمونه از این پنیر به صورت تصادفی از  ماست بندی های مختلف در استان سمنان و مستقیما از خیک­ها گرفته شده آزمایشات شیمیایی و میکروبی بر روی نمونه­ها انجام گردید. بر اساس نتایج به­دست آمده، میزان متوسط تعدادکلی باکتری­های هوازی، کلیفرم­ها، گروه  انتروباکتریاسه، باکتری­های اسید لاکتیک هوازی و بی هوازی، انتروکوکوس­ها، میکروکوکوس­ها ،کپک­ها و مخمرها به ترتیب 68/6، 84/5، 97/5، 66/6، 73/6،  44/6 ،14/5، 70/4 log  cfu/g   به­دست آمدند. قابل ذکر است که باکتری استافیلوکوکوس اورئوس در اکثر نمونه­ها وجود ندارد و تعدا د آن به طور متوسط 93/3 log cfu/g است. درحالی­که میزان باکتری­های کلیفرم و گروه انتروباکتریاسه در اکثر نمونه­ها از حد استاندارد بالاتر بود. همچنین برخی پارامترهای شیمیایی این نوع پنیر از جمله رطوبت، pH، خاکستر، نمک، چربی و پروتئین اندازه­گیری گردید. با توجه به بالا بودن میزان  بعضی از این میکروارگانیسم هادر پنیر خیکی رسیده ، توجه به وضعیت بهداشتی فرایند تولید لازم و ضروری به نظر می رسد

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

شناسایی پروفایل اسیدهای چرب و ارزیابی خصوصیات شیمیایی و حسی پنیر سنتی آرشه

آرشه، نوعی محصول لبنی سنتی است که از تفت دادن پنیرتازه‌ی گوسفندی و اضافه کردن مقدار کمی آرد و زردچوبه تولید می شود. در این پژوهش، جهت معرفی آرشه به عنوان یک نوع پنیر سنتی، برخی ویژگی‌های شیمیایی و حسی دو نمونه ، یکی از عشایر منطقه‌ی سنگسر (A) و دیگری از سطح توزیع شهرستان سنگسر(B) بررسی شده و میزان پذیرش آن ها در منطقه‌ی بومی و خارج از منطقه‌ی بومی در مقایسه با یک پنیر صنعتی ارزیابی گردید. فاکتو...

full text

تاثیر لیپاز میکروبی بر روی خصوصیات فیزیکی – شیمیایی و حسی در طی رسیدن پنیر سنتی مُتال

چکیده این پنیر از شیر خام و بدون افزودن مایه کشت میکروبی آغازگر به طور سنتی در پوست گوسفند دباغی شده تهیه می­شود. پنیر مُتال پنیری با بافتی نیمه سخت، سفید رنگ کرم، دارای مقدار زیادی چربی، بافتی متخلخل و دارای عطر و طعم تند روغنی می­باشد. در این تحقیق اثر میکروبی علاوه  بر این آنزیم لیپاز در رسیدن پنیر مُتال بررسی قرار گرفت. لیپاز میکروبی قبل از افزودن مایه پنیر (رنت) در چهار سطح g/l 0، 04/0 ،06/0...

full text

شناسایی پروفایل اسیدهای چرب و ارزیابی خصوصیات شیمیایی و حسی پنیر سنتی آرشه

آرشه، نوعی محصول لبنی سنتی است که از تفت دادن پنیرتازه ی گوسفندی و اضافه کردن مقدار کمی آرد و زردچوبه تولید می شود. در این پژوهش، جهت معرفی آرشه به عنوان یک نوع پنیر سنتی، برخی ویژگی های شیمیایی و حسی دو نمونه ، یکی از عشایر منطقه ی سنگسر (a) و دیگری از سطح توزیع شهرستان سنگسر(b) بررسی شده و میزان پذیرش آن ها در منطقه ی بومی و خارج از منطقه ی بومی در مقایسه با یک پنیر صنعتی ارزیابی گردید. فاکتو...

full text

بررسی خصوصیات ارگانولپتیکی، شیمیایی و میکروبی پنیر محلی کرمانشاه( شیراج)

شیراج یک محصول سنتی است که حاصل جوشیدن دوغ و تبدیل آن به لخته می باشد. 2 نمونه مختلف شیراج در شرایط مختلف تهیه شد، یکی از نمونه ها داخل پوسته بز در دمای 10 درجه سانتی گراد قرار داده شده و به نمونه دیگر استارتر لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس اضافه و داخل شیشه و در شرایط یخچالی نگهداری و مقادیر ph اسیدیته، چربی و پروتئین در مقاطع زمانی صفر، 1، 2، 3 و 4 ماه بررسی و اندازه گیری شد. درصد مقدار رطوبت، میزان...

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


Journal title

volume 4  issue 15

pages  57- 64

publication date 2015-08-23

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023